那些危害分析关键控制点系统在学生课间食品生产中的应用

豆浆是深受我国人民喜爱的传统食品,由于其营养丰富,制作工艺简单,目前我市的许多学校都把其选作学生的课间食品并自行加工供学生饮用。
为了指导各学校做好学生课间饮用豆浆的卫生管理,确保学生课间饮用豆浆的安全卫生,2003年1～5月份,我们在某校办豆浆加工厂中进行了危害分析关键控制点系统（HACCP）的应用研究,现报告如下。
1 对象与方法
1.1 研究对象 对荣成市的25处校办豆浆加工厂进行卫生学调查,选择具有代有性的第一实验小学加工厂作为研究试点。
1.2 研究方法 根据卫生部《食品企业HACCP实施指南》进行,具体步骤如下：①组建HACCP工作小组,制定HACCP实施计划。②绘制和确认工艺流程图。③对各个生产环节采样检测,进行危害分析。④确定关键控制点。⑤制定关键控制限值。⑥运行HACCP系统。⑦评价HACCP系统的实施效果。
1.3 样品检测 成品、半成品按GB 16322-1996《植物蛋白饮料卫生标准》,生产环境按GB 16135-1996饭馆卫生标准,包装材料、生产设备消毒效果按GB 14394-94餐饮具卫生标准进行检验和判定。
2 调查结果
2.1 基本情况 我市的校办豆浆加工厂生产规模普遍较小,日生产量多在1 000～3 000袋之间,生产设备一律采用不锈钢制作,生产方式均为机械化、半管道化,厂房大多条件良好,布局合理,配有防蝇门窗、更衣室、紫外线消毒灯等设施。
2.2 生产工艺流程 通过深入生产场所观察并与生产人员交谈,确认生产工艺流程为：大豆→筛选→洗涤→浸泡→磨浆→过滤→煮浆（100℃ 5min）→加糖→煮浆（100℃ 10 min）→冷却（循环水）→灌装→贮存
2.3 危害分析 通过实验室检验和现场调查分析,生产过程中可能存在的危害见表1。
表1 某校加工厂豆浆生产中危害分析工作表生产步骤存在的潜在危害是否重要危害判断依据防止危害的措施是否关键控制点原料物理性：杂质